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AMAPP des Maillotins . Joigny 89

Les fèves fraîches - recettes n°2. Exceptionnelle, rapides, goûteuses et faciles...

9 Mai 2014, 18:04pm

Publié par AMAPP des Maillotins

Les fèves fraîches - recettes n°2. Exceptionnelle, rapides, goûteuses et faciles...

Article Fèves n°1 ICI

 

    A savoir :

les fèves sont bien meilleures

capturées vivantes !!

Fèves à l'anglaise

Éplucher des fèves fraîches et cuire à l'anglaise

Attention fort taux de pertes. Pour un kilo de fèves fraîches vous obtenez après écossage entre 300 et 400 grammes de fèves. Après cuisson et épluchage, il ne vous reste que 250 grammes.

 
La fève : indissociable de la sarriette. Choisissez les lourdes, pas trop tôt en saison (les graines ne sont pas suffisamment développées, ni trop tard car les graines germent dans la cosse).

Progression

 

1. Les fèves seront bien sur, écossées.

2. Selon les variétés et l'avancée dans la saison on observera des aspects différents (couleur- germe).

3. Porter à ébullition une casserole d'eau salée. (mieux, à la vapeur !)

4. Plonger les fèves dans l'eau bouillante salée.

5. Veiller à la reprise de l'ébullition et cuire 5 minutes MAXIMUM !

                     à frémissement.

6. Égoutter.

7. Rafraîchir immédiatement à l'eau bien froide.

8. Il ne vous reste qu'à les dérober. Après cuisson l'opération est simple mais longue. Un petit coup d'ongle par la fente de la fève éclaté et ça roule !

9. La fève est débarrassée de sa robe.

 

Ensuite... Et bien voici quelques recette bien goûteuse !!!

Salade de fèves à la ciboulette

Choisissez les lourdes, pas trop tôt en saison (les graines ne sont pas suffisamment développées, ni trop tard car les graines germent dans la cosse).
Temps de préparation : 45 minutes Recette pour 4 personnes

- 1,5 kg de fèves

- 1/2 bouquet de ciboulette

- 1 cuiller à café de moutarde aux herbes

- 5 cl d'huile d'olive

- 5 cl de vinaigre balsamique blanc

- sel

- poivre du moulin.

 

Écosser les fèves.
Blanchir deux à trois minutes les fèves à l'eau bouillante salée à allure modérée.
Égoutter, rafraîchir.

Dérober et réserver.

Réaliser la vinaigrette :
Détendre la moutarde avec le vinaigre et ajouter l'huile.
Lier les fèves avec la vinaigrette et ajouter la ciboulette au dernier moment.

Fèves à la crème (plat chaud)

Fèves à la crème
Choisissez vos fèves lourdes, pas trop tôt en saison (les graines ne sont pas suffisamment développées, ni trop tard car les graines germent dans la cosse).
Temps de préparation : 15 minutes

Recette de fèves à la crème pour 4 personnes

- 400 g de fèves cuites à l'anglaise et dérobées

- 2 échalotes

- 30 g de beurre

- 1.5 dl de crème

Progression

 

1. Les fèves seront bien sûr, écossées, dérobées et cuites à l'anglaise (voir la fiche technique).

2. Suer les échalotes sans coloration dans du beurre chaud.

3. Verser la crème, et laisser réduire d'un tiers environ.

 

4. Lorsque la crème est réduite poivrer.

5. Les fèves sont donc cuites et dérobées.

6. Lier les fèves à la crème.

7. Porter quelques petits bouillons et maintenir au chaud et à feu très réduit , juste quelques minutes.

8. Servir telles qu'elles en entrée ou en garniture.

Jardinière de légumes 1/2

 

1. La préparation des légumes
2.
L'assemblage de la jardinière

La jardinière se prépare avec des légumes de saison. Ici il s'agit d'une version printemps/été. Fèves, petits pois, haricots verts et salade verte pourront être remplacés en hiver par du chou et des légumes secs. Je préfère faire évoluer ma jardinière au fil des saisons avec les légumes du moment plutôt que d'utiliser des légumes surgelés. Question de goût.
Temps de préparation : 1 heure Recette de jardinière pour 4 personnes200 g de carottes - 200 g de navets - 1 salade - 500 g de fèves - 12 oignons nouveaux - 50 à 60 g de beurre - sel et poivre

Progression

Carottes

1. Choisir de belles carottes jeunes et les laver et les éplucher.

2. Les tailler en bâtonnets (ou en rondelles)

3. Blanchir les carottes dans l'eau bouillante salée juste quelques minutes pour les garder fermes.

4. Égoutter.

5. Rafraîchir dans une eau glacée et changée jusqu'à refroidissement.

6. Pratiquer de la même manière pour les navets (ici nouveaux) taillés en quarts, en dès ou en bâtonnets.

7. Étuver les oignons nouveaux dans un peu d'eau, 10 g de beurre, sel et poivre.

8. Cuire une dizaine de minutes à allure modérée. Conserver le jus de cuisson.

9. Pocher les fèves à l'eau bouillante salée quelques minutes.

7. Rincer pour stopper la cuisson.

8. Dérober les fèves. Certains ôtent aussi les germes, pas moi.

9. Étuver la salade en suivant le procédé expliqué sur la fiche. Passons ensuite à l'assemblage de la jardinière.

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