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AMAPP des Maillotins . Joigny 89

Le MAÏS - Comment le cuire - toutes les recettes pour le déguster !

12 Septembre 2014, 18:20pm

Publié par AMAPP des Maillotins


Crus ou Cuits et préparés en entrée.
Cuits et préparés en amuse-gueule.
Cuits en accompagnement d'un plat de résistance.
Avec différentes préparations.
Pour l'apéritif.
Et pourquoi pas des plats originaux?


 


Consommation des épis crus


- Déposer les épis dans le réfrigérateur pendant 3 heures minimum.
- Les débarrasser des feuilles et des barbes.
- Croquer à même les grains.

 


Consommation des épis cuits



La cuisson du maïs :

A l'eau bouillante: Plonger les épis dans de l'eau bouillante non salée pour ne pas durcir les grains et non sucrée car les nouvelles variétés le sont suffisamment. Cuisez les de 7 à 10 mns. Egoutter, accommoder, servir.


A la vapeur : Verser un verre d'eau dans une cocotte minute, placer les épis dans le panier. Cuire 6 à 8 mns à partir du moment où la soupape tourne. Accommoder et servir.

Au micro-onde : Placer les épis sur la grille d'un plat muni d'une cloche au fond duquel vous aurez versé un verre d'eau. Cuire 10 à 15 mns en fonction du nombre d'épis et de puissance du four. Accommoder et servir.

Dans un four électrique : Placer les épis dans un four très chaud, tourner les épis 3 fois en effectuant 1/4 de tour dès l'apparition d'une légère teinte dorée. Durée totale: 15 mns environ. Accommoder et servir.

A la poêle : Verser 2 cuillères à soupe d'huile. Tourner 3 fois en effectuant 1/4 de tour dès l'apparition d'une légère teinte dorée. Durée totale de 15 à 20 mns. Accommoder et servir.

Au barbecue : Déposer les épis sur une grille placée au dessus d'une braise très ardente. Tourner 3 fois dès l'apparition d'une légère teinte dorée. Durée totale de 10 à 20 mns. Accommoder et servir.

 


Sur le gaz : Embrocher l'épi sur une fourchette, un couteau ou une broche, le placer au dessus de la flamme. Tourner continuellement jusqu'à obtention d'une légère teinte dorée. Accommoder et servir.

Mixte : Précuire les épis de maïs doux André JEAN à l'eau bouillante, à la vapeur ou au micro- onde.Terminer la cuisson au four électrique, à la poêle, au barbecue ou au gaz.

Variante : Epis surgelés : limiter le temps de cuisson à 2/3 du temps indiqué ci-dessus.

En général, une cuisson au four électrique, à la poêle, au barbecue ou au gaz est plus attrayante, grâce à sa couleur dorée et à son goût grillé. Par contre elle nécessite une grande habitude pour obtenir une cuisson homogène et à point. La méthode mixte permet d'associer les avantages d'une cuisson homogène grace à la pré-cuisson, et les avantages d'une cuisson au four électrique, à la poële, au barbecue ou au gaz.

 


Accomoder le maïs


Avec du beurre
1 à 2 épis par personne. Cette méthode est facile et rapide, elle est la plus couramment utilisée. Faire fondre, en frottant à l'aide d'une fourchette sur épi encore chaud, une grosse noix de beurre ou rouler directement l'épi sur la plaquette de beurre, Saler, poivrer et croquer à même épi. Ou liquéfier du beurre à raison d'une grosse noix par épi, en veillant à ce qu'il reste épais dans un ravier dont la longueur sera juste supérieure à celle de l'épi, et la largeur à son diamètre. Ajouter pour 4 épis: Une cuillère à café de sel fin, le jus d'un demi-citron et une pincée de curry. Homogénéiser avec soin. (Le sel se dissout difficilement dans le beurre.). Rouler les épis dans cette sauce ou les arroser à l'aide d'une cuillère et servir. Généralement, cette présentation fait l'unanimité parmi les convives.

 


Avec une sauce à base de béchamel
1 à 2 épis par personne

-Sauce béchamel: Faire fondre 30g de beurre à feu doux. Avant qu'il ne mousse, le saupoudrer de 40g de farine. Mélanger le tout et ajouter un demi-litre de lait froid en une seule fois, et laisser cuire 10 mns. Ajouter une cuillère à café de sel et une pincée de poivre.Puis cuire les épis suivant l'une des méthodes précédentes. Servir séparément les épis et la sauce. Chaque convive après s'être servi un épi et avoir introduit un pique à chaque extrémité, l'enduie de sauce à l'aide d'une cuillère à soupe.

- Sauce mornay : Incorporer à la béchamel du gruyère râpé.

- Sauce crevette. Incorporer à la béchamel du beurre de crevette.

- Sauce Bleu d'Auvergne : Incorporer à la béchamel du Bleu d'Auvergne.

- Sauce aux légumes et aux lardons : Faire suer des poireaux coupés très fins dans un peu de matière grasse. Ajouter des dés de lard et des champignons coupés en morceaux. Laisser revenir et incorporer à la béchamel.

Avec une sauce à base de petit suisse 40% MG.

- Sauce au ketchup: Incorporer du ketchup au petit suisse.

- Sauce au curry : Voir accomodage beurre.

- Sauce à la muscade : Incorporer de la muscade râpée et un jus de citron au petit suisse.

- Sauce aux fines herbes : Hacher ciboulette, persil ou estragon. Saler, poivrer et incorporer au petit suisse.

- Sauce échalote : Hacher une gousse échalote, des fines herbes, saler et poivrer, puis incorporer au petit suisse.

- Sauce au Bleu d'Auvergne : Incorporer le fromage au petit suisse.


 


Préparation spéciale amuse-gueule
 

- Trancher les épis, à l'aide d'un coupe-pain ou d'un grand couteau, en rondelles de 2 à 3 cms d'épaisseur.
- Cuire à l'eau bouillante, à la vapeur ou au micro-onde.
- Disposer sur un plat et introduire un pique-épi ou à défaut un cure-dent au centre de chacune d'elle.
- Liquéfier du beurre à raison de 100g pour 4 épis, en veillant à ce qu'il reste épais dans un ravier et ajouter pour 4 épis (30 à 40 rondelles): 1 cuilléré à café de sel fin, le jus d'un demi-citron et une pincée de curry.
- Homogénéiser avec soin et disposer en libre-service.
- Chaque convive saisira une rondelle à l'aide du pique fixé au centre et la roulera lui-même dans le beurre. Attention aux tâches..; prévoir une bavette... ou de l'essui-tout.
- Vous ferez "craquer" vos convives, vous les régalerez et les épaterez.

 


Préparation spéciale accompagnement d'un plat de résistance



- Prévoir un demi-épi par personne.
- Le maïs en épi accommode particulièrement bien les viandes blanches rôties (volailles, veau...), grillées (côtes d'agneau, de porc...) et les poissons.
- Cuire les épis suivant l'une des méthodes précédentes.
- Introduire un pique à chaque extrémitéé
- Servir en même temps que la viande ou le poisson, et arroser avec le jus de cuisson.

 


Autres préparations originales

 

Epis au lard


- Pré-cuire les épis de maïs doux André JEAN à l'eau bouillante, à la vapeur ou au micro-onde.
- Envelopper les épis dans de très fines tranches de lard achetées en supermarchés (chez les détaillants, elles sont trop épaisses).
- Achever la cuisson soit à la poêle ou au barbecue.

 

Epis de maïs à l'aigre douce



1 épi de maïs par personne (pour 4 personnes)
Pour la sauce : 50g d'abricots secs, 1 poivron vert, 2 côtes de céleri, 1 oignon, 1.5 dl de vinaigre de cidre, 4 cuillères à soupe de cassonade, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 cuillère à soupe de maïzena.
- Faire tremper les abricots dans une terrine d'eau froide 12 heures.
- Les égoutter-et les couper en morceaux.
- Laver le poivron, le vider et hacher sa pulpe.
- Oter les fils de côtes de céleri et les émincer.
- Hacher l'oignon.
- Mettre le tout dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 mns.
Pendant ce temps, plonger les épis dans de l'eau bouillante salée pendant 20 mns.
- Lorsque le contenu de la casserole est cuit, égoutter en recueillant l'eau de cuisson et mixer.
- Délayer la maïzena et la purée de tomate avec un peu de liquide de cuisson puis les verser dans une sauteuse avec le vinaigre et la cassonade. Porter à ébullition en tournant constamment.
- Quand le mélange épaissi, ajouter la purée de légumes puis saler.
- Lorsque les épis sont cuits, égoutter les et saler.
- Servir avec la sauce à part dans un bol.

 

Assola de maïs


Pour 6 personnes :
Ingrédients : 600 g de maïs en épis, 75 g de graisse de porc, 300 g de haricots secs, sel, piments en poudre.

- Trier les haricots et les laver puis les tremper dans de l'eau tiède 1/2 heure.
- Cuire les haricots pendant 1H30.
- Cuire les épis 20 mns dans de l'eau bouillante salée.
- Egrener les épis et les mélanger aux haricots, puis saler.
- Faire fondre 75 g de graisse de porc avec une pincée de piment en poudre.
- Servir très chaud.

Le MAÏS - Comment le cuire - toutes les recettes pour le déguster !

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John Hopkins 17/10/2017 11:32

Very Informative post. Thanks for sharing this wonderful post.