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AMAPP des Maillotins . Joigny 89

Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP

1 Janvier 2013, 10:56am

Publié par AMAPP des Maillotins

Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP
Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP
Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP

Mais où trouver du bon lait cru entier et bio ?

A l'AMAPP des Maillotins bien sur !!!

Contrat    <<ICI>>

Nous vous présentons ici quelques "recettes" de fromages blancs - fromages - yogourts divers.

Vous pouvez aussi vous rendre sur ce blog vraiment très complet

où vous saurez tout sur tout !

Lait - présure - ferment - caillé - faissellecoagulation - etc.

 

Bref tout ! Vraiment tout et bien classé ce qui ne gâche rien !!!

http://www.cfaitmaison.com/fromage_blanc/frblingred.html

 

Fabriquer son fromage blanc avec présure

Pour cela, il suffit de faire cailler le lait en suivant les instructions qui seront données sur le paquet de présure.

Pour faire du fromage blanc, préparez :

1 litre de lait frais,

Présure liquide,

1 saladier ou autre récipient,

Serviette blanche en coton,

Passoire.

 

 - Amenez progressivement le lait à une température de 35°C. (Il faut que la température du lait soit chaude sans être brûlante, maximum 37 °C). 

- Éteignez la source de chaleur.

 - Puis ajoutez 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler.

 - Recouvrez le saladier d'un linge en coton et placez-le dans une pièce à minimum 20°C, au bout d'une douzaine d'heures, le lait est caillé.

 - Une fois caillé, prenez le fromage très délicatement avec une louche pour ne pas casser le caillé et déposez-le dans la passoire recouverte par le linge qui servira de filtre.

 - C'est prêt !

 

Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP

Fromage blanc aux herbes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 900 g de fromage blanc frais
- 10 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1
échalote
- 1 gousse d'ail
- persil
- estragon
- ciboulette
- sel, poivre

Préparation

Éplucher l'ail et l'échalote.

Hacher fin et réserver.

Hacher les herbes au ciseau et réserver.

Mélanger au fouet le fromage et la crème fraîche. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre et saler, poivrer.

Ajouter l'ail, l'échalote et les herbes. Mélanger.

Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Fromage frais maison au lait cru

  Facile et crémeux !!!

Ingrédients :

 

  • 1 litre de lait "bio" entier cru ;
  • 4 petits suisses.
 

  Préparation :

 

  • Verser le lait cru dans une casserole.
  • Faire bouillir le lait cru. Il faut que le lait monte dans la casserole (30 secondes environ).
  • Laisser refroidir toute la nuit à température ambiante.
  • Le lendemain mettre les petits suisses dans un récipient puis mélanger avec le lait.
  • Couvrir le récipient d'un torchon et toujours à température ambiante, laisser reposer environ 3 jours. Il faut que le tout se solidifie.
  • Quand la texture est solidifiée, placez le tout dans un linge puis dans une passoire et laissez égoutter une journée.
  • Ensuite vous pouvez retirer le linge et façonner votre fromage. C'est aussi le moment de l'assaisonner avec sel, poivre, herbe de Provence selon vos goûts.
  • Vous pouvez aussi en faire des fromages plus secs ; pour cela laissez-le à l'air ambiant dans une passoire ou un récipient avec des trous pour que le liquide puisse s'écouler et que le fromage devienne sec. Arrivé à maturité, vous pourrez le conserver au réfrigérateur.
Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP

Faire du fromage sec

Le fromage blanc est la base de la plupart des fromages, pour obtenir un fromage plus sec il faudra ensuite l'affiner.

Après avoir obtenu un fromage blanc, il est possible de travailler le caillé pour le transformer en vrai fromage.

Travaillez toujours dans des conditions d'hygiène très rigoureuses, le lait est un véritable bouillon de culture pour les bactéries.

Pour obtenir un fromage plus sec, il faut égoutter le fromage blanc au moins trois jours.

Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin.

Ensuite, on le retourne et on le sale de la même façon.

Il faut répéter cette opération de salage des deux côtés du fromage tous les jours.

Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage plus ou moins crémeux.
Pour faire du fromage il faut en général plusieurs semaines d'affinage. Plus le fromage sèche, plus il a du goût, et plus ses dimensions diminuent.

La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et bien ventilée. A défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage une journée. On peut faire sécher le fromage sur des clayettes à l'abri des mouches et autres indésirables.

Il faut laisser sécher le fromage en le salant et en le retournant tous les jours.

Parfois une moisissure se forme sur la croûte, pensez alors à simplement essuyer la tomme avec un chiffon et du sel fin, et renouveler cette opération encore une ou deux fois, et si ça continue essuyer encore la tomme. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant de consommer son fromage.

Nous vous proposons aussi

quelques variantes très intéressantes

que voici que voilà !

 

Mon fromage frais maison aux herbes, semi-sec

Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP

Ingrédients pour 2 personnes

50 cl de lait frais

  • le jus d'un citron
  • sel et poivre du moulin
  • basilic séché ou herbes aromatiques séchées

Préparation

  • Faire chauffer le lait dans une casserole à 40°C.
  •  
  • Verser le jus de citron dans le lait chaud et remuer. Des grains de caillé vont aussitôt se former.
  •  
  • Filtrer avec une passoire fine et déposer le lait caillé dans un bol.
  •  
  • Mélanger, saler, poivrer.

Et là vous avez 2 possibilités, soit vous dégustez le fromage frais sur une tartine de pain de campagne.

Soit vous êtes un peu plus patient(e) comme je l'ai été et vous égouttez quelques jours comme suit.

(La marche à suivre pour le laisser sécher un peu, au moins une semaine)

Déposer une passoire fine au-dessus d'un bol, recouvrir la passoire de bande de gaz, déposer le fromage au centre et refermer les bandes de gaz. Serrer et égoutter. Réserver au frigo. Le lendemain, vider le bol de ce qui s'est égoutté et serrer à nouveau. Renouveler l'opération jusqu'à e qu'il n'y ait plus d'eau d'égouttage. (Au bout de 3 jours, il n'y a quasiment plus rien du tout).

Au bout des 2 ou 3 jours, ajouter quelques feuilles de basilic séchées ou des herbes aromatiques de votre choix, mélanger à la main et former une boule. Remettre au frais et laisser sécher et le retournant chaque jour. L'idéal est de déposer le fromage sur un support en bois traité qui laisse s'aérer le fromage par dessous aussi mais bon, c'est possible sans.

Au bout de 7 jours, le fromage est sec mais aucune croûte ne s'est former. Vous pouvez le déguster dans une salade en fines lamelles ou sur un morceau de pain.

MON FROMAGE FRAIS MAISON MON FROMAGE FRAIS MAISON
Au bout d'une semaine, ce fromage est bien pris, pas sec totalement mais parfait. Il a un bon goût d'herbes aromatiques, avec un penchant de basilic puisque c'est l'herbe qui a primé dans mon choix!

Faire ses yaourts à la maison permet de manger un produit plus naturel en évitant les additifs (épaississants, émulsifiant etc), les conservateurs, les arômes artificiels, les gélatines et les colorants des spécialités laitières du commerce.
On peut même les faire bio. en utilisant des ingrédients bio. C'est écologique, car ça permet de supprimer les emballages qu'il faudrait recycler.
 
Comprendre c'est réussir, alors...
 
Comment ça marche ???
 
Le principe fondamental pour réussir un yaourt est d'amener la température du lait entre 40 et 45°C. Plus bas que 40°C, c'est trop froid et la fermentation de la culture de yaourt n'agira pas. Plus haut que 45°C, la culture de yaourt sera tuée par la chaleur. La fermentation est arrêtée par refroidissement et le yaourt obtenu contiendra entre cent et mille millions de bactéries vivantes par ml. Ces bactéries doivent demeurer vivantes jusqu'au dernier jour de la DLC (Date Limite de Consommation).
 
YOGOURTS EN YAOURTIÈRE
 

YOGOURTS NATURE

1 l de lait entier bio
1 yaourt bio
10 heures minimum...

1/2 pot suffit pour 8 yaourts maison.

voila rien de bien compliqué , par contre je préfère rajouter 1 ou 2 h plutôt que de mettre du lait en poudre.
 
YOGOURTS VANILLE

Ajouter:
1 demi pot de sucre de canne liquide ( au rayon rhum )
2 bouchon d’arôme naturel de vanille bio
 
YOGOURTS CITRON

pour ceux au citron on remplace le sirop de canne par du sirop de citron bio + 15 gouttes d'Huile Essentielle de citron

Pour ceux aromatisés aux autres parfums on remplace le sirop de canne par toute sorte de sirop de fruit bio

 
YOGOURTS SANS YAOURTIÈRE
 

Pour faire des yaourts sans yaourtière, on peut les faire très facilement et économiquement au four !
Plus facile si vous avez un four électrique pour régler la température à 50°c.
Les petits pots de bébé vont très bien c'est ce que nous prendrons.
Je les fais cuire environ, de (selon les recettes) 20mn à 1h30 au bain marie (avec de l'eau chaude) et ensuite j'éteint le four mais sans ouvrir la porte et les laisse toute la nuit dans le four et hop ! 4h00 minimum au réfrigérateur !

 

 

Les fromages blancs avec ou sans présure - frais ou secs... Les yogourts avec ou sans yaourtière - avec le bon lait de l'AMAPP

Avec l'été vous pouvez aussi faire des yaourts "solaires.

Ça marche très bien. (selon les dires de certains !)
 

Vous mettez les pots dans une boite hermétique type tupperw** en plein soleil pendant 2-3 heures puis vous les laissez à température ambiante pendant 7-8 heures(voire un nuit) puis vous les mettez au frais.


La 1ere fois on va vous prendre pour une folle (un fou !) mais ça marche super et vous allez leurs en remontrer !!!

Je vous mets un lien pour un site qui vous donnera plein de conseil pour des yaourts sans yaourtiere:

http://www.cfaitmaison.com/yaourt/yaourt_intro.html
 

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