Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
AMAPP des Maillotins . Joigny 89

Les dernières recettes de fromages de Camille. 12 / 2013

14 Décembre 2013, 21:21pm

Publié par AMAPP des Maillotins

 

   Comment faire cailler le lait de ferme

 

La fermière faisait son fromage blanc elle-même comme suit:

elle écrémait d'abord la crème sur le lait puis elle le laissait simplement cailler à température ambiante protégé d'un linge propre.
- Surtout ne pas utiliser de récipient en aluminium !


- Faire bouillir son lait avant


- Une fois que le lait est caillé,( la durée dépend de la température naturellement mais cela doit varier entre 1 à 3 jours) le laisser égoutter dans une faisselle ou un torchon propre.

 

- Faire tiédir son lait, je met la présure dedans en remuant ( 3 gouttes par litre de lait )je couvre et je laisse 24 heures, que le caillé se fasse.

- Je passe le tout dans une mousseline au dessus d'une passoire.

- Je laisse le caillé s'égoutter en suspendant la mousseline et quand je juge que c'est bon, je met le caillé dans un plat.

- Je rajoute le sel ( 5 gr par kilo de caillé ).

- Je mélange le tout et je met dans les moules ou ils vont finir de s'égoutter et prendre une belle forme.

- 48 heures après, je les démoule, et je les retourne tous les jours pour
qu'ils finissent de s'affiner.

Les dernières recettes de fromages de Camille. 12 / 2013

   Faire son fromage soi-même

J'ai suivi une marche à suivre pour du fromage frais

C'est suite à une très chouette expérience à la ferme, que j'ai eu envie de tenter la production d'un simple fromage frais maison. Ce fromage se mange directement (pas d'affinage) et on peut le faire avec du lait acheté dans le commerce classique et donc c'est vraiment simplissime, mais tellement meilleur avec le lait de l'AMAPP des Maillotins !!!

 

Ingrédients pour un fromage d'environ 250g

2L de lait de vache bio (pas UHT!!)

  • 21 cc de jus de citron (d'une bouteille en plastique en forme de citron, jaune ou vert, les deux sont bien)

Préparer son matériel:

  • tissu coton à fromage
  • passoire
  • grand bol
  • grande casserole (acier inoxidable)
  • écumoir, cuiller à égoutter (ici on a utilisé un pilon*=presse-purée manuel) - cf définitions en images *On a bien aimé le pilon pour ses angles droits: pratique pour remuer le lait dans les coins de la casserole!
  • thermomètre jusqu'à 100°C (ou au moins jusqu'à 80°C)

D'un côté on prépare le bol dans lequel on emboîte la passoire doublée du coton à fromage.

De l'autre côté, la grande casserole dans laquelle on fait chauffer le lait, en remuant avec le pilon. Chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 80°C et retirer la casserole du feu. Ajouter le citron, en ne cessant de remuer, mais en remuant doucement, pour ne pas pulvériser le caillé qui se forme.

Le citron provoque la coagulation du lait. Le caillé se sépare du petit lait. Ce dernier a une teinte grise-verdâtre. Sur la photo ci-dessus, on n'a mis que 15 cc de jus de citron, et le caillé ne s'est pas encore suffisamment séparé.

Sur la photo ci-dessous, le mélange contient 21 cc de citron pour les 2 litres de lait, et on voit que le caillé est bien séparé.

Laisser tiédir le mélange, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit à une température où l'on ne se brûle plus (environ 30 minutes). On se prépare alors à séparer le caillé du petit lait, en le versant dans le coton à fromage.

Sur la photo du haut, on voit que le caillé est bien séparé. La photo ci-dessous par contre était le permier essai, qui ne contenait pas assez de citron et on voit bien que le mélange est pâteux.

Verser délicatement le contenu de la casserole dans la passoire doublée du coton à fromage. On peut récupérer le petit lait pour en faire de la ricotta (ici ou en fin de page*), d'où l'utilité du bol.

Presser le fromage dans le coton, en essayant de le compacter (ne pas malaxer car cela emietterait les particules de caillé). Le but est de presser le fromage pour chasser l'excédent de liquide et les trous d'air.

La passoire sur la photo ci-dessous est souillé de résidu fromager: c'est le premier essai et il n'y avait pas assez de citron. Votre passoire doit être propre.

Si le caillé passe à travers les mailles du coton, ce n'est pas bon signe!

Ci-dessous, le fromage réussi: le coton à fromage est bien propre, la majorité du liquide à été expulsée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Emballer le fromage dans le coton et le laisser reposer sous un poids (ici un bol rempli d'eau) au frigo  pendant toute une nuit (de préférence).

Voici le produit fini:   Compacté, solide, il ne s'effrite pas, se tranche à la petite cuiller. Il a la consistance de ricotta compactée.

On l'a mangé en 2-3 jours, notamment simplement émietté dans des pâtes avec de l'ail des ours frais ciselé. Un régal, au bon goût de lait de vache! De manière générale, on peut le substituer à de la ricotta.

   Faisselle maison

Faisselle maison
"sans présure et sans citron"

 

recette facile à ma façon,
Ingrédients:

1 litre de lait de vache de ferme frais,

un moule à faisselle en terre cuite,
un saladier,( pour le fromage),
un petit bol ou autre,( pour support du moule)

Préparation:

faites cailler le lait normalement,
et naturellement,
verser dans un broc le lait de ferme,

 


au bout de 2 à 3 jours, verser votre lait caillé naturel, dans le moule à faisselle,
Temps/durée10 minutes environ,
assez égoutter,
ensuite mettre avec le moule au frais,


j'ai pu faire 2 recettes avec le fromage faisselle assez crémeux,

 

Bon  Appétit    

   Fromage aux fines herbes

Rien de tel qu’un bon fromage fait maison pour épater ses convives.

FROMAGES AUX fines HERBES .

Laissez égoutter le fromage blanc pendant deux jours dans le réfrigérateur.
Il devient alors assez ferme pour être démoulé.
Pétrissez-le avec du sel et du poivre. Donnez-lui une forme et déposez-le sur un lit de branchettes de thym, romarin, basilic et autres plantes, selon votre goût. Ce lit d'herbes aromatiques doit lui-même être déposé sur une clayette qui laissera passer l'air. Recouvrez-le d'une gaze et laissez-le dans un endroit sec et frais, pendant deux ou trois jours. Pendant ce temps, retournez-le plusieurs fois, pour qu'il s'imprègne régulièrement de l'arôme des plantes.

Les dernières recettes de fromages de Camille. 12 / 2013

Les recettes précédentes du 1er janvier 2013   <ICI>

*La riccota (difficile)

Pour préparer une grosse tome de 1,3 kg environ et faire la ricotta en même temps, il faut : 10 L. de lait de vache entier de la ferme. Réserver 3 L. de lait pour la ricotta.

Chauffer les 7 L. de lait pour atteindre une température tiède mais non brûlante. Eteindre puis ajouter 1,5 c. à c. de présure, remuer et laisser cailler 2 h 30 ou plus. Une fois le fromage caillé, mettre la casserole sur le feu et casser le caillé avec la main, il faut bien casser le tout jusqu'à ce que la main ne supporte plus la chaleur du lait bien chaud.

Hors du feu ramasser le fromage et le mettre dans une grande faisselle et ajouter des grains de poivres qu'il faut disposer dans la faisselle entre le fromage ramassé, et tasser bien le tout puis laisser égoutter le fromage. Ne pas jeter le petit lait qui reste dans la casserole, il va servir pour faire la ricotta.

Mettre sur le feu les 3 L. de lait que l'on avait mis de côté, ajouter 3 c. à s. de sel fin et bien mélanger le tout. Prendre un thermomètre et mesurer la température du lait ; quand elle atteint 86°C donner un tourbillon avec une cuillère en bois et verser dans le tourbillon 1/4 de verre de vinaigre d'alcool plus le jus d'un demi citron jaune, puis donner 2 derniers tours avec la cuillère et laisser monter la ricotta. Surveiller ! La ricotta monte sur le dessus. Quand elle sera remontée, la faire se retourner avec une écumoire en appuyant sur un coté. Eteindre le feu.

Il faut alors ramasser la ricotta la mettre au fur et à mesure dans une faisselle délicatement pour ne pas la casser puis la laisser égoutter. Rajouter ce liquide dans la casserole. Reprendre le fromage qui égoutte, le faire retourner sur la main et le remettre dans la faisselle puis mettre la faisselle de fromage dans le reste de liquide chaud contenu dans la casserole mais hors du feu, pour terminer la cuisson du fromage ; quand c'est froid, retirer la faisselle et garder le fromage au frais par ex. dans une cave. Deux jours après frotter le fromage avec 2 c. à s. de sel fin et renouveler encore 1 fois avec le sel. A déguster après une attente de 15 jours minimun, ou davantage il n'en sera que meilleur.

bon courage

Les dernières recettes de fromages de Camille. 12 / 2013

Commenter cet article